Receita de Macarones

Ingredientes

1          pitada  sal

110      g          claras de ovo (cerca de 4 à temperatura ambiente não muito frescas)

125      g          farinha de amêndoa (de moagem bem fina)

225      g          açúcar em pó

230      g          chocolate meio-amargo (picado finamente)

250      g          natas gordas

30        g          açúcar granulado

60        g          manteiga (temperatura ambiente)

Instruções

Misture a farinha de amêndoa com o açúcar em pó. (A mistura deve estar bem seca.)

Num recipiente maior e seco, bata as claras de ovo com a pitada de sal, em velocidade média até ficarem em espuma. Aumente a velocidade para alta e pouco a pouco adicione o açúcar granulado. Continue a bater até se formarem picos e as claras ficarem firmes e brilhantes.

Junte a farinha e o açúcar às claras batidas, pouco a pouco e vá mexendo com uma espátula. Podem parecer muitos ingredientes secos para em comparação com a quantidade de claras, mas continue a mexer na mesma. Mesmo que as claras tenham ficado com um líquido no fundo, misture na mesma, não faz mal. No final ficará com uma espécie de massa de bolo com picos suaves.

Num saco de pasteleiro, equipado com uma ponta com cerca de 1cm de diâmetro, coloque a mistura, e vá fazendo pequenos montinhos num tabuleiro ou folha anti-aderente, para ir ao forno. Bata com o tabuleiro na banca da cozinha para dar forma e remover grandes bolhas de ar que a massa possa ter.

Deixe secar ao ar durante cerca de 1 ou 2 horas permitindo que se forme a pele dos macarons.

Num forno a cerca de 160ºC, leve a mistura dos macarons a cozer durante 10 a 11 minutos. Use uma colher de pau para manter a porta do forno ligeiramente aberta, e para rodar a folha ou tabuleiro cerca de 5 minutos depois de o colocar no forno.

Retire os macarons do forno e transfira-os para uma folha de papel vegetal ou para uma grelha. Quando estiverem frios, com uma espátula de metal ou faca sem serra, passe por debaixo de cada macaron para o remover do papel.

Faça pares com os macarons de tamanhos semelhantes, e coloque cerca de meia colher de sopa do recheio (receita a seguir) entre cada 2 macarons, criando uma espécie de pequena sanduíche. Leve ao frio para refrigerar e para que estes se colem bem. Antes de servir deixe um ouco à temperatura ambiente.

Recheio de chocolate dos macarons (Ganache de chocolate)

Macarons

Caviar De Maracujá Receita

Ingredientes:

Preparado para o caviar de maracujá
(3,3g de Alginato; 100ml de água mineral com baixo teor de cálcio (Luso); 230ml de sumo de maracujá)

Banho de Cálcio (240ml de água; 4,8g de Sal de Cálcio (Gluconolactato de Cálcio – Home Chef))

 Procedimento:

1.Misture, com a ajuda da varinha mágica, o Alginato com a água.

 2.Junte o preparado anterior ao sumo e misture novamente com a varinha até obter uma mistura homogénea.

 3. Deixe repousar cerca de meia hora, até as bolhas de ar se libertarem e a mistura ficar transparente.

 4.Prepare o banho de cálcio, misturando a água com o cálcio e misture até que este esteja dissolvido.

 6.Se pretender obter esferas ligeiramente maiores, corte a ponta mais fina da pipeta de plástico. Encha a pipeta com a mistura de sumo de maracujá e Alginato. Deixe cair gota a gota sobre a solução de Gluconolactato de Cálcio de forma a que os falsos caviares se formem (tenha cuidado de nunca tocar com a pipeta na solução de cálcio para que esta não fique entupida).

 7.Retire as esferas formadas com a colher coadora e sirva.

Caviar de Maracuja

Gelo Eterno Receita

Ingredientes:
-  Agar (8,6g)
-200 ml de água
-230 ml de sumo de fruta (frutos vermelhos, laranja, manga, limão…)

Procedimento:
1. Num recipiente que possa ir ao lume, misture o Agar com a água.
2.Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, mexendo bem. Deixe levantar fervura três vezes (retire e volte a colocar ao lume), mexendo sempre, para garantir a boa dissolução do Agar.
3.Já fora do lume, junte rapidamente o sumo frio ao preparado de Agar e misture bem.
Coloque o preparado em cuvetes de gelo e deixe arrefecer à temperatura ambiente.
Coloque as cuvetes no congelador.
Retire os cubos congelados das cuvetes e guarde-os num saco de plástico, no congelador, até os utilizar.

Sugestão: utilize diversos sumos de fruta: frutos vermelhos, laranja, manga, limão… Faça cocktails e coloque o gelo combinando com os sabores destes

Gelo Eterno

Xantano

Espessa a frio ou a quente
Muito resistente a processos de congelaçãoe descongelação.
Tem propriedades pseudoplásticas (quando aplicada uma força, o líquido espessado fica mais fluido).
Tolera ácidos, bases, sal aquecimento, enzimas e álcoll até 60%.
A viscosidade é muito estável numa larga gama de temperaturas e de acidez.
Meios Ácidos:
Espessa líquidos ácidos. O ph ótimo é entre 1 e 13
Meios Alcoólicos:
Espessa meios alcoólicos (até 60% de álcool).

Konjac

Sabor neutro
Apresenta sinergia com xantano,carragenina kappa e goma de alfarroba, formando geís com características específicas.
Meios àcidos
o pH ótimo é entre 3 e 10
Meios alcoólicos
Funciona com álcoll (para bebidas com teor alcoólico superior a 20%, é necessário fazer-se uma diluição de 1/3 da bebida alcoólica em 2/3 do líquido não alcoólico).

Goma De Alfarroba

Sabor neutro.

Espessante

Gelifica apenas na presença de outros texturantes (xantano, carragenina, agra).

Solúvel em água fria e quente

Meios Ácidos

Não atua muito eficazmene em meios ácios  pH<5. O pH ótimo é entre 5 e 7.

Gelano

Sabor neutro
Os geís podem ser aquecidos até 70 ºC sem se liquefazerem.
Meios Salinos e ácidos:
Em soluções muito salinas o gelano não gelifica.
As caracteristicas dos geis dependem dos iões presentes  (cálcio, magnésio, sódio e potássio).
Pode ser usado em alimentos com grau de acidez muito diferente. o pH ótimo é entre 4 e 10.
Meios alcoólicos:
Funciona com álcool  (para bebidas com teor alcoólico superior a 20%, é necessário fazer-se uma diluição de 1/3 do líquido não alcoólico).

   
                   

Maltodextrina

Sabor ligeiramente doce
Dissolve-se facilmente com água.
Tem a capacidade de absorver gorduras e de as transformar em pó.
Apresenta propriedades plásticas, quanto mais gordura se adicionar, mais pastosa fica a mistura.

Metilcelulose

Forma géis a quente Se se aplicar  uma temperatura entre os 50-70 ºC, gelifica.
É termorreversível.
Quando a temperatura baixa <40ºC, volta a liquefazer.
Meios Salinos e Ácidos:
O sal baixa a temperatura de formação do fel.
Tolera alimentos ácidos e básicos. o pH ótimo é entre 3 e 11.
Meios alcoólicos:
O álcool sobe a temperatura de formação do gel.

Carragenina ( Kappa )

Solidifica muito rapidamente a cerca de 45 ºC.
Os géis podem ser aquecidos até cerca de 70 ºC sem pererem as suas propriedades de gel.
Formam géis termorreversíveisa.
As proteínas do leite e o potássio são promotores de gelificação.
Meios ácidos:
Soluções salgadas e muito ácidas (pH<4) reduz a força de gel

                                                         

Alginato

Sabor neutro.

Utilize sempre água mineral com baixo teor de cálcio para dissolver o alginato.

Não pode ser usado com alimentos que contenham cálcio na sua composição (pois o alginato gelifica imediatamente em contacto com estes).

Géis termoirreversíveis: não se liquefazem com o aumento da temperatura.

Meios Ácidos:

Pode ser usado em alimentos com vários graus de acidez.

As soluções muito ácidas impedem a formação do gel (pH<4).  O pH ótimo é entre 4 e 7.

Para misturas muito ácidas pode utilizar um regularizador de ácidez, como o citrato de sódio, para fazer subir o pH.

Meios alcóolicos:

Não poder ser usado directamente em meios alcoólicos (com concentração de álcool superior a 50%) há que diluir as misturas com água para reduzir o teor alcoólico. Para melhorar resultados disolva o alginato com água, aguarde até que as bolhas de ar se libertem e junte a componente alcoólica apenas na altura de fazer a esferificação.

Caviar De Chocolate - Feito com Alginato

Caviar De Frutos Vermalhos - Feito com Alginato

Agar

-Insolúvel em água fria, necessita de temperaturas superiores a 85 ºC para se dissolver.

-Solidifica muito rapidamente a cerca de 35-45 ºC.

-Pode ser aquecido até cerca de 80 ºC sem perder as propriedades de gel.

-É termorreversível, liquefaz-se a temperaturas superiores a 85 ºC.

Meios Ácidos:

Não forma géis com alimentos muito àcidos (pH<4). O pH ótimo é entre 4 e 10.

-Pode ser usado em alimentos com graus de acidez muito diferentes, contudo as soluções ácidas diminuem a força do gel. Ta l é mais grave se a mistura de agar com o líquido ácido a gelificar for fervida, por isso nesses casos deve dissolver-se o agar em água e depois adicionar a componente ácida.

Meios Alcoólicos:

-Não gelifica se for dissolvido directamente em meios alcoólicos, é necessário dissolver inicialmente em água e adicionar depois a componente alcoólica.

Gelo Eterno - Feito com Agara

Folhas Crocantes - Feito com Agar