Utilize sempre água mineral com baixo teor de cálcio para dissolver o alginato.
Não pode ser usado com alimentos que contenham cálcio na sua composição (pois o alginato gelifica imediatamente em contacto com estes).
Géis termoirreversíveis: não se liquefazem com o aumento da temperatura.
Meios Ácidos:
Pode ser usado em alimentos com vários graus de acidez.
As soluções muito ácidas impedem a formação do gel (pH<4). O pH ótimo é entre 4 e 7.
Para misturas muito ácidas pode utilizar um regularizador de ácidez, como o citrato de sódio, para fazer subir o pH.
Meios alcóolicos:
Não poder ser usado directamente em meios alcoólicos (com concentração de álcool superior a 50%) há que diluir as misturas com água para reduzir o teor alcoólico. Para melhorar resultados disolva o alginato com água, aguarde até que as bolhas de ar se libertem e junte a componente alcoólica apenas na altura de fazer a esferificação.
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