Xantano

Espessa a frio ou a quente
Muito resistente a processos de congelaçãoe descongelação.
Tem propriedades pseudoplásticas (quando aplicada uma força, o líquido espessado fica mais fluido).
Tolera ácidos, bases, sal aquecimento, enzimas e álcoll até 60%.
A viscosidade é muito estável numa larga gama de temperaturas e de acidez.
Meios Ácidos:
Espessa líquidos ácidos. O ph ótimo é entre 1 e 13
Meios Alcoólicos:
Espessa meios alcoólicos (até 60% de álcool).

Konjac

Sabor neutro
Apresenta sinergia com xantano,carragenina kappa e goma de alfarroba, formando geís com características específicas.
Meios àcidos
o pH ótimo é entre 3 e 10
Meios alcoólicos
Funciona com álcoll (para bebidas com teor alcoólico superior a 20%, é necessário fazer-se uma diluição de 1/3 da bebida alcoólica em 2/3 do líquido não alcoólico).

Goma De Alfarroba

Sabor neutro.

Espessante

Gelifica apenas na presença de outros texturantes (xantano, carragenina, agra).

Solúvel em água fria e quente

Meios Ácidos

Não atua muito eficazmene em meios ácios  pH<5. O pH ótimo é entre 5 e 7.

Gelano

Sabor neutro
Os geís podem ser aquecidos até 70 ºC sem se liquefazerem.
Meios Salinos e ácidos:
Em soluções muito salinas o gelano não gelifica.
As caracteristicas dos geis dependem dos iões presentes  (cálcio, magnésio, sódio e potássio).
Pode ser usado em alimentos com grau de acidez muito diferente. o pH ótimo é entre 4 e 10.
Meios alcoólicos:
Funciona com álcool  (para bebidas com teor alcoólico superior a 20%, é necessário fazer-se uma diluição de 1/3 do líquido não alcoólico).

   
                   

Maltodextrina

Sabor ligeiramente doce
Dissolve-se facilmente com água.
Tem a capacidade de absorver gorduras e de as transformar em pó.
Apresenta propriedades plásticas, quanto mais gordura se adicionar, mais pastosa fica a mistura.

Metilcelulose

Forma géis a quente Se se aplicar  uma temperatura entre os 50-70 ºC, gelifica.
É termorreversível.
Quando a temperatura baixa <40ºC, volta a liquefazer.
Meios Salinos e Ácidos:
O sal baixa a temperatura de formação do fel.
Tolera alimentos ácidos e básicos. o pH ótimo é entre 3 e 11.
Meios alcoólicos:
O álcool sobe a temperatura de formação do gel.

Carragenina ( Kappa )

Solidifica muito rapidamente a cerca de 45 ºC.
Os géis podem ser aquecidos até cerca de 70 ºC sem pererem as suas propriedades de gel.
Formam géis termorreversíveisa.
As proteínas do leite e o potássio são promotores de gelificação.
Meios ácidos:
Soluções salgadas e muito ácidas (pH<4) reduz a força de gel

                                                         

Alginato

Sabor neutro.

Utilize sempre água mineral com baixo teor de cálcio para dissolver o alginato.

Não pode ser usado com alimentos que contenham cálcio na sua composição (pois o alginato gelifica imediatamente em contacto com estes).

Géis termoirreversíveis: não se liquefazem com o aumento da temperatura.

Meios Ácidos:

Pode ser usado em alimentos com vários graus de acidez.

As soluções muito ácidas impedem a formação do gel (pH<4).  O pH ótimo é entre 4 e 7.

Para misturas muito ácidas pode utilizar um regularizador de ácidez, como o citrato de sódio, para fazer subir o pH.

Meios alcóolicos:

Não poder ser usado directamente em meios alcoólicos (com concentração de álcool superior a 50%) há que diluir as misturas com água para reduzir o teor alcoólico. Para melhorar resultados disolva o alginato com água, aguarde até que as bolhas de ar se libertem e junte a componente alcoólica apenas na altura de fazer a esferificação.

Caviar De Chocolate - Feito com Alginato

Caviar De Frutos Vermalhos - Feito com Alginato

Agar

-Insolúvel em água fria, necessita de temperaturas superiores a 85 ºC para se dissolver.

-Solidifica muito rapidamente a cerca de 35-45 ºC.

-Pode ser aquecido até cerca de 80 ºC sem perder as propriedades de gel.

-É termorreversível, liquefaz-se a temperaturas superiores a 85 ºC.

Meios Ácidos:

Não forma géis com alimentos muito àcidos (pH<4). O pH ótimo é entre 4 e 10.

-Pode ser usado em alimentos com graus de acidez muito diferentes, contudo as soluções ácidas diminuem a força do gel. Ta l é mais grave se a mistura de agar com o líquido ácido a gelificar for fervida, por isso nesses casos deve dissolver-se o agar em água e depois adicionar a componente ácida.

Meios Alcoólicos:

-Não gelifica se for dissolvido directamente em meios alcoólicos, é necessário dissolver inicialmente em água e adicionar depois a componente alcoólica.

Gelo Eterno - Feito com Agara

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